Habt ihr euch schon mal Gedanken gemacht, wie Sojasauce produziert wird? Nein? Bis vorletzten Freitag habe ich darüber auch noch nie nachgedacht. Das Soja zur Produktion von Sojasauce benötigt wird, ist ja logisch, aber wie das Ganze funktioniert und was bei der Produktion so übrig bleibt, möchte ich euch heute gerne erklären.
Zusammen mit Sandy, Daniela und Nommunch durfte ich das Kikkoman Werk in Holland besuchen und einen wahnsinnig guten Einblick in die Produktion von Sojasauce und den Vertrieb bekommen.
Gestartet haben wir mit einem Film über die Unternehmensgeschichte von Kikkoman und einer kurzen Erklärung über die Bestandteile von Sojasauce. Danach ging es weiter ins Werk. Der leicht herzhafte Sojasaucen-Geruch war dabei unser ständiger Begleiter.
Zwischen allen Produktionsschritten gibt es Laboruntersuchungen der bisherigen Ergebnisse. Nur so kann Kikkoman seine hohe Qualität garantieren.
Im ersten Schritt der Produktion liegt die Auswahl von Rohstoffen. Für Sojasauce benötigt man Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Alle Produkte werden vom Labor täglich untersucht und überprüft.
Danach folgt das ‘koji’. Für das ‘koji’ müssen die Sojabohnen mit dem Weizen gemischt werden und mit einem, nur von Kikkoman verwendeten, Pilz versetzt werden. Dieser Pilz sorgt für die Enzymbildung, die für den später Produktionsprozess sehr wichtig ist. Diesen Enzymbildungsprozess nennt man auch Fermentation. Während des ‘koji’ liegt die Masse in einer riesig großen Wanne, durch die eine Art Vorsichtiger-Mixer fährt, der die Soja-Weizen-Mischung immer mal wieder durchwühlt.
Zum ‘koji’ also der Soja-Weizen-Mischung werden nun Salz und Wasser hinzugefügt. Die nun entstandene Masse nennt man ‘maromi’. Das ‘maromi’ wird vom ‘koji’-Bett in riesig große Tanks weiter geleitet. In diesen Tanks bleibt die Mischung 5 Monate und reift zu Sojasauce heran. Den genauen mikrobiologischen Vorgang erspare ich euch an dieser Stelle.
Nach den 5 Monaten wird die schon fast fertige Sojasauce in Leinentücher gespritzt, damit bei dem darauf folgenden Pressvorgang nur die flüssige Sojasauce herausgepresst wird und die Überreste der Sojabohnen und des Weizen in den Tüchern bleiben. Dieser Rest wird auch Kuchen genannt und kann als Tierfutter weiterverwendet werden.
In einem letzten Produktionsschritt wird die Sojasauce gefiltert und pasteurisiert, so bleiben Farbe und Geschmack immer perfekt.
In dem Werk wird die Sojasauce auch abgefüllt und verpackt. Diese großen Verpackungsmaschinen haben mich wirklich fasziniert. Es gibt fast über 500 unterschiedliche Label’s für die Sojasaucen, da je nach Land und Sprache unterschiedlich Angaben vorgeschrieben sind.
Nachdem ich euch jetzt jede Menge Theorie erklärt habe, möchte ich euch noch kurz sagen, wie ihr eine wirklich gute Sojasauce erkennt.
Eine Möglichkeit ist der Eiweiß/Protein-Gehalt. In ca. 100 ml solltet ihr um die 10% Eiweiß haben, sollte der Gehalt deutlich niedriger sein, könnt ihr davon ausgehen, dass die Sojasauce mit Wasser gestreckt wurde. Der Geschmack wird dabei ebenfalls gestreckt und so benötigt ihr von dieser Sojasauce deutlich mehr und versalzt das Gericht so relativ schnell.
Eine zweite Möglichkeit ist das Einfüllen von 25 ml Sojasauce in 500 ml Wasser. Wenn ihr jetzt ca 1 Esslöffel davon probiert, solltet ihr trotz der Vermischung noch einen deutlichen Sojasaucen Geschmack haben, handelt es sich um eine sehr gute Sojasauce.
Damit reicht es für einen Tag auch mit Informationen über Sojasauce, demnächst folgen dann auch ein paar Rezepte mit Sojasauce, denn man kann sogar damit Backen!
Wenn auch ihr Interesse habt, vielleicht mit eurer Familie oder Freunden euch mal das Produktionswerk anzugucken, schreibt einfach Mal eine Mail an Kikkoman, dort begrüßt man jeden Interessierten mit offenen Armen!
Vielen Dank an Kikkoman für die Möglichkeit, vielen Dank an die anderen Bloggerinnen und vielen Dank an Sabrina von Zero für diesen wirklich schönen und außergewöhnlichen Tag.
